Érettek és éretlenek

Cimkék: beszerzés csomagolóanyag gyártás raktár

A téliszalámi-készítés nem tartozik az egyszerű feladatok közé. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint az, hogy az egész világon mindössze két cég készít valódi téliszalámit. Ám még ez a két megoldás is eltér egymástól. A Herz Szalámigyár Zrt. – bár jelentős fejlesztéseket hajtottak végre – sok tekintetben megmaradt az évszázados manufakturális módszereknél.

 

A Herz Szalámigyár Zrt. beszerzése két területre bomlik, egyrészt a hús, másrészt az összes többi szükséges anyag (belek, csomagolóanyag, kartonok stb.) megvásárlására. A hús képezi a legjelentősebb volument, és értelemszerűen ez jelenti a legnagyobb költséget is. A beszerzés első lépéseként a kéthetente megtartott megbeszélés során a Herz szakemberei – gyártásban és kereskedelemben dolgozók – meghatározzák, mire van szükség a gyártás során. A kereskedelmi részleg igénye, valamint a gyártás oldaláról hozzátett korrekciók figyelembevételével kialakul a tényleges igény. Aztán a termelési programhoz mérten kiszámolják, mennyi hús – illetve egyéb alapanyag – szükséges a termékek legyártásához. Ezt az igényt küldik el a beszállítóknak, és ajánlanak egy általuk kalkulált vásárlási árat is. Két-három nap elteltével a partnerek visszajeleznek, hogy miből mennyit, milyen minőségben és áron tudnak szállítani. Az áralkut követően – mindig a legjobb minőségű termékeket keresik – pedig már világosan látszik, ki, mikor, mennyit szállít a Herz raktáraiba.

– Mi csak sertéshússal dolgozunk. Fél sertéseket vásárolunk fej, láb, bőr és szalonna nélkül. Ezen kívül többféle apróhúst is veszünk a gyártáshoz – vázolta a húsfélék beszerzését Dr. Reiter József, a Herz Szalámigyár Zrt. gazdasági-pénzügyi igazgatója. A téliszalámihoz való hús beszerzéséhez a cég szakemberei a helyszínen választják ki a minőségileg megfelelő sertéseket – a téliszalámihoz a legjobbak a fiatal koron már túllévő kocák –, és felügyelik vágásukat, valamint feldolgozásukat is.

A beszerzés másik felét jelentő alapanyagokat az anyaggazdálkodási osztály szerzi be. Itt elsősorban a fűszerekre, a mű és valódi belekre, a zsinegekre, a pasztaszámot rögzítő műanyag bilétákra és a csomagolás minden elemére kell gondolni. Ezen belül természetesen a legnagyobb mennyiséget a csomagolóanyagok jelentik. A gyár körülbelül negyvenféle – az egyes áruházláncok igényeinek megfelelően – csomagolással dolgozik. A rendeléseket az anyaggazdálkodási osztály just in time rendszerben hívja le, nem tartanak jelentős készleteket. Ami raktáron van, az legfeljebb 1-2 napra elegendő.

Az persze megint egy újabb kérdés, kitől érdemes beszerezni az alapanyagokat. A hús területén ezzel viszonylag kevés probléma akad, mivel a Herz egy évtizedek óta kialakult beszállítói körrel dolgozik. A velük kialakult kapcsolat mindkét fél számára biztosítja a kölcsönös előnyöket. Ennek ellenére természetesen azonos minőség esetén – ahogy mindenki más – az olcsóbb mellett döntenek.

Az összes többi gyártáshoz szükséges anyag esetében azonban félévente meghívásos tendert írnak ki. Az összesített végeredmény alapján döntik el, ki szállíthat a jövőben. Az ár és minőség mellett itt is sokat nyom a latba az ellátás biztonsága. A vállalatnak ugyanis nagyon sokba kerül, ha a kereskedelem felé nem tudja teljesíteni kötelezettségeit.

Szárítva raktározni

A téliszalámi alapanyag-raktározása a hűtött tároláson kívül sok különlegességet rejt magában. A húsalapanyagot – félsertés és apróhús – hűtőkben tárolják. A félsertéseket magas légsebesség mellett plusz 2 Celsius-fokos hőmérsékleten raktározzák. A feldarabolást követően a hús egy szikkasztóban mínusz 3-4 Celsius-fok között maximum 3 napot várakozik a feldolgozásra.

– A leglényegesebb, hogy amint a hús a raktárba kerül, elkezdődjön a szárítás. A hűtőraktár 120 tonna kapacitású. Ez a mennyiség egy hét alatt kétszer fordul meg – magyarázza a gazdasági-pénzügyi igazgató.

Egészen más a helyzet a csomagolóanyagok tekintetében. Ezekből nagyon sokféle kell, ezért a just in time rendszer mellett döntöttek. A beszállítók ezeket a termékeket saját telephelyükön raktározzák, és az előzetes rendelések alapján a raktárba szállítják. Mindezt persze a kereskedelmi láncok akciói is nagymértékben befolyásolják, ami bizony a gyártás tekintetében szintén jelentős nehézségek elé állítják a szakembereket. A téliszaláminak 15, a kolbászoknak 8, a vékony kolbászoknak pedig 3-4 hét kell a teljes beéréshez. Az áruházak viszont csak 2 nappal az akciók kezdete előtt hívják le a „hétköznapinál” lényegesen nagyobb mennyiséget igénylő rendelésüket. Ezért a stratégiai termékekből – Herz téliszalámi, Báthory paprikás, Házi kolbász – mindig nagyobb mennyiséget tartanak raktáron.

De ez persze nem csak a gyártásnak jelent problémát, hiszen a csomagolásra legfeljebb másfél napjuk marad. Azt is számításba kell venni, hogy minden kereskedelmi lánc különböző csomagolásban kéri a késztermékeket. Gyakran megesik, hogy a negyvenféle csomagolásból egy hét alatt harmincat is alkalmaznak. Mindez nem egyszerű feladat. A munkát nagymértékben segíti integrált vállalatirányítási rendszerük, amely több adatbázisból dolgozik, és számos modulból – raktár, húsfeldolgozó, érlelő, könyvelő stb. – áll. És bár a fejlesztések egymásra épülnek, elmondható, hogy még mindig van mit fejleszteni.

Mindent látunk

A szalámigyár az Európai Uniós rendeleteknek megfelelően teljes körű termék-nyomonkövetést alkalmaz. Egyrészt pontosan vissza tudják követni, hogy az adott húspaszta milyen, és kik által szállított alapanyagokból állt össze szalámivá, kitől származik a csomagolása, és hogyan került ez a csomagolás a gyárba. Másrészt viszont látniuk kell, hogy az egyes gyártmányok mikor, kihez lettek kiszállítva, illetve az adott pillanatban éppen hol tartózkodnak.

A cég az IFS (International Food Standard) és az ISO 9001-es minőségbiztosítási rendszereket használja. Az IFS-re az exportszállítások miatt volt szükség. Ennél 4 KO (knock out) pont van. Ha ezek közül bármelyik nem működik, akkor nem lehet IFS. Az egyik ilyen KO pont a termék-nyomonkövetés. Minden beérkező alapanyagot figyelemmel kísérnek, és kóddal látnak el. Ezek útját követik egészen addig, amíg bekerülnek a termékbe. Aztán az elkészült szalámira ráteszik a pasztaszámot tartalmazó műanyag bilétát, ami jelöli, mikor és milyen alapanyagokból gyártották a szalámit vagy kolbászt. Az alapanyagok kódja gyakorlatilag a pasztaszámhoz kapcsolódik. Amikor a megrendelések alapján kiszállítják a szalámikat, pontosan tudják, melyik hová került. Erre az IFS miatt szükség is van, mivel ebben a minőségbiztosítási rendszerben van egy visszahívási teszt. Ennek során a cég munkatársai ellátogatnak valamelyik üzletbe, és vásárolnak egy rúd szalámit. Ezt aztán romlottnak nevezi ki, és „lenyomoznak” mindent – alapanyagokat, gyártást, csomagolást, szállítást stb. –, ami ehhez a rúdhoz kapcsolható.

Manufaktúra és modern gyártás

A gyártás alaptétele a hűtve tárolás, amellyel rögtön vizet vesznek el az alapanyagból. A folyamatban ezt a csontozás követi. Ez egy speciális eljárás, melynek során az inakat is eltávolítják és különválasztják. A csontozás után a színhúst egy napon és egy éjszakán keresztül szikkasztják, ami gyakorlatilag lefagyasztás és vízelvonás is egyben. Ahhoz, hogy szép metszéslapot kapjanak, a húst a kutterbe kell tenni. Ebben egy borotvaéles kés sok apró szemcsére darabolja a húst, és a hozzá adagolt szalonnát, majd a szemcsésre darabolt masszát fűszerezik (a szalámi-mester készíti elő a titkos recept szerint). A gyártás következő lépése a töltés, ami azt a folyamatot takarja, amikor a pasztát valódi vagy műbélbe töltik. Ezzel a húsfeldolgozás be is fejeződött, és a nyers szalámi vagy kolbász elkészült. Ez a gyártás első lépése, amelyet a valódi ízt meghatározó füstölés és penésztenyésztés követ. A füstölés 3 naptól 2 hétig tarthat, és teljesen hagyományos – az évszázadok alatt kialakult – módon manufakturálisan történik. A zárt füstölő térben a parázsló bükkfával megrakott füstölő kocsit a szalámi-mester utasítása szerint tolják körbe, mindig csak a meghatározott távolságra haladva. Az eljárás különlegességét az adja, hogy itt hideg füstölésről van szó. Bár a parázsló bükkfa hőt termel, a füstölőt meglehetősen nagy energiafelhasználással, 6 Celsius-fokra hűtik. Ezzel különös egyensúlyi helyzetet állítanak elő, és a szaláminál komoly vízveszteséget érnek el. A füstölőből a piros szalámi átkerül az érlelőbe. Itt a szárítás, illetve a penészesítés folyik. A penészes érlelőben megfelelő hőmérséklet és pára mellett kialakulnak a penésztelepek. Az egyenletes penészréteget az érlelés második hetében a szalámikefélő csoport munkája nyomán érik el. Ez kemény fizikai munka, amelynek során minden egyes rudat végig kell kefélniük. Külső szemlélő számára úgy tűnhet, hogy a kefélés során eltávolítják a penészt a szalámi rudakról, ám ennek éppen az ellenkezője történik. A penészgombákat egyenletesen elterítik a felületen. Amikor az egységes penészesedés megtörtént, a termék már csak szárad egészen a csomagolásig. A klasszikus Herz téliszalámi 100 nap alatt készül el.

Cross docking

A szalámigyár készáruraktára gyakorlatilag egy cross docking árukiadó. A termékek maximum 3 műszaknyi időt – azaz 1-2 napot – töltenek el a csomagolóban és az árukiadóban. A kiszállítást a cég 4 saját kamionnal, és a márkaképviselők – 5-8 alvállalkozó – járműveivel oldja meg. A márkaképviselők egyébként meghatározott területeket látnak el. Ötnek közülük saját raktára is van, ahonnan túrajáratos rendszerrel terítik a Herz szalámikat a kiskereskedelmi egységekbe. – Úgy látjuk, kiszállítás szempontjából a hétfő, a csütörtök és a péntek a legforgalmasabb nap. Ilyenkor napi 10-13 kamionnyi árut is kiszállítunk, és előfordul, hogy a saját autóink kétszer is fordulnak egy nap alatt – összegezte a kiszállítással kapcsolatos tapasztalatokat Dr. Reiter József.

M.R.

Supply Chain Monitor 2006. október

Keresés
Kövessen minket facebookon